Les mycotoxines sont des molécules naturelles produites par  certains champignons. Cette production de mycotoxines est complexe et pas totalement connue. La présence de champignons n’est, en effet, pas systématiquement associée à la présence de mycotoxines et inversement

On distingue :
-  Les « mycotoxines de champs » produites par des Fusarium. Ces champignons provoquent des maladies appelées « Fusarioses » qui perturbent la formation et le remplissage des épis de maïs. Les principales mycotoxines de champs sont la Zéaralénone, les Fumonisines et les trichothécènes (le déoxynivalénol (DON) étant le plus connu)
-   Les « mycotoxines de stockage » produites par des champignons du genre Aspergillus et Pénicilium. Ces champignons sont produits après la récolte en cas de mauvaises conditions de stockage. Les principales mycotoxines de stockage sont les aflatoxines et l’ochratoxine A.

Entrée en vigueur en 2007 sur maïs, la réglementation européenne (règlement n°1126/2007) instaure des limites maximales à ne pas dépasser. Ces teneurs maximales s’appliquent sur les grains mis sur le marché en vue d’une première transformation, mais aussi sur les produits dérivés. Elles concernent trois mycotoxines : le DON, la zéaralénone et les fumonisines (B1+B2).

Seuils réglementaires sur maïs brut en alimentation humaine

La Commission a publié une recommandation (n°576/2006) proposant des valeurs à respecter pour ces mêmes toxines aussi bien dans le maïs et ses coproduits que dans les aliments des animaux
 
Seuils recommandés en alimentation animale
 

Les mycotoxines de stockage, Aflatoxines et Ochratoxine A, sont également concernées par la réglementation.

Limites maximales réglementaires en μg/kg dans les grains

* Possibilité de dérogation pour le maïs par rapport aux autres céréales à la triple condition suivante :
- que le document d’accompagnement de la livraison comporte la mention : « produit destiné à être obligatoirement soumis à un traitement de tri ou à d’autres méthodes physiques visant à réduire le niveau de contamination par les aflatoxines avant toute consommation humaine ou toute utilisation comme ingrédient de denrées alimentaires»
- qu’il soit soumis à un traitement de tri ou d’autres méthodes physiques (parmi elle le tamisage utilisé en amont de l’amidonnerie humide)
- et qu’après ce traitement, les limites maximales de 2μ/kg (B1) et de 4μ/kg (B1+B2+G1+G2) ne soient pas dépassées

Même si les producteurs ne sont pas directement soumis au respect des limites réglementaires sur les grains, à la différence des collecteurs auxquels ils livrent leur récolte, ils jouent un rôle essentiel dans la maîtrise de la qualité sanitaire.
 
Depuis l’entrée en vigueur de la réglementation « Paquet Hygiène » les producteurs doivent mettre en oeuvre des mesures pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers susceptibles de compromettre la sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux. 
Ils ont aussi une obligation de transparence et de traçabilité et tiennent un registre dans lequel ils enregistrent toute présence d’organismes nuisibles ou de symptômes susceptibles d’affecter la qualité sanitaire de la production. La tenue de ce registre est intégrée à la conditionnalité de la PAC ce qui veut dire que tout manquement entraîne une diminution des aides.

Les travaux de l’institut technique ARVALIS ont permis de mieux connaître les origines des contaminations en mycotoxines et les moyens à mettre en oeuvre pour les maîtriser.
L’institut a ainsi conçu un moyen d’évaluer les risques de contamination par les Fusariums qui sont les principaux vecteurs de mycotoxines en Europe. En fonction de la présence d’insectes foreurs, de la date de récolte, de la sensibilité des variétés et de la gestion des résidus de culture, les producteurs peuvent évaluer leur niveau de risque et le limiter au maximum grâce à un conseil adapté.
 
La lutte contre les insectes foreurs (pyrale et sésamie) est un élément primordial pour prévenir l’apparition de mycotoxines. En effet les galeries creusées par ces insectes ouvrent la voix aux champignons qui viennent ensuite très facilement coloniser les tiges et les épis.
Il est donc indispensable que les producteurs aient accès à toute une panoplie d’outils efficaces et innovants pour assurer dès le champ une parfaite  maîtrise de la qualité sanitaire.
Dans ce contexte, le maïs Bt a démontré tout son intérêt (voir notre rubrique Environnement / OGM) 
 
La charte de production ARVALIS/IRTAC intègre l’ensemble des bonnes pratiques pour permettre aux producteurs de maîtriser au champ ou pendant le stockage la qualité sanitaire de leur produit et de répondre ainsi aux exigences du paquet hygiène et de la Conditionnalité.
La charte de qualité « Maïs grand sud ouest », dont l’AGPM est adhérente, prend également en compte les facteurs agronomiques. Elle incite ses adhérents à maîtriser les résidus de culture, les durées de stockage du maïs humide avant séchage ainsi que les qualités physiques des grains (en limitant les impuretés et les brisures).

L’administration ; Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) et la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) réalisent des contrôles officiels afin de vérifier le respect des seuils de teneur maximale en mycotoxines autorisés dans les denrées alimentaires. Au-delà de ces plans de contrôle, l’AGPM participe aux plans de surveillance privés mis en place par la filière au sein de l’IRTAC et suit avec attention les résultats des enquêtes réalisées tous les ans par ARVALIS Institut du Végétal et l’office FranceAgriMer.

Intercéréales, l’interprofession des céréales (blé, orge, maïs, avoine, triticale, seigle, sorgho et riz), a élaboré un guide centralisant diverses solutions disponibles pour permettre à l’ensemble des opérateurs de la filière de gérer au mieux le risque de présence de mycotoxines. L’AGPM a participé activement aux travaux de rédaction de ce document. Fruit de deux années de travail, il fait l’inventaire des pratiques des différents acteurs de la filière (production, collecte et stockage, industries de première transformation), recense les moyens d’action et de prévention et identifie les voies de progrès.
Ce guide donne aussi des orientations au service des industriels de la deuxième transformation, des fournisseurs et contrôleurs intervenants dans la filière céréalière et des pouvoirs public pour préciser l’application de la réglementation. Ce guide est disponible auprès de l’AGPM (Contact : Alix D’ARMAILLÉ, tél : 01 47 23 48 32, mail : alix.darmaille@agpm.com)